koreanyori.com(co.kr) 33. 궁중냉면

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면 편 33.궁 중 냉 면

재료(4인분)

쇠고기 ▶300g

물 ▶15컵

파 ▶1뿌리

마늘 ▶3톨

동치미 무 ▶소1개

오이 ▶1개

배 ▶1/2개

달걀 ▶2개

메밀국수 ▶4인분

육수양념

동치미국물▶5컵

육수 ▶5컵

식초 ▶2큰술

설탕 ▶2큰술

겨자 즙

겨자 갠 것 ▶2큰술

설탕 ▶1큰술

식초 ▶2큰술

소금 ▶1작은술

물 ▶1/2큰술

간장 ▶1작은술

        냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘는 동치미국물이나 열
           무 김치 국물에 말아 먹는 물 냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면, 홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면
           등 여러 가지이다. 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히 유념해서 넉넉한
           물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지 않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄
           끓는 물을 붓기만 하면 된다.메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어
           반죽을 해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본음식으로 착각하는 사람이 많은
           데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는 흰 밀가루 국수가 아닌 회
           백색의 메밀국수를 썻다. 요즈음엔 끈기가 많은 전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼 질긴 쫄 면 같은 것도 있다.
           냉면용 국수는 메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리국수 등을
           만든다. 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐긴다. 시원한
           맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한   붉은 색을 띠는 양지머리나 사태로 준비한다.
         고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
         오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
         면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가
         나는 것 등은 좋지 않다.
    ▶ 오이
         오이는 푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금
         으로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 사태나 양지머리고기는 핏물을 빼고 끓는 물에 넣어서
          향신 야채와 함께 냄새없이 삶는다. 고기가 무르게 삶아
          지면 체에 건져서 국물을 뺀 후 젖은 행주에 싸서 눌러
          편육으로 하고,육수는 차게 식혀서 하얗게 뜬 기름을 말
          끔히 걷는다.
      ▶ 동치미 무는 반달형 또는 길쭉하게 얇게 썰어 고춧가루
          를 넣어 붉게 물들인다.
      ▶ 오이는 둥글게 얇게 썰어 소금에 절인다.
      ▶ 배는 껍질을 벗긴 후 수저로 속을 파낸다.
      ▶ 달걀은 노른자가 중심에 가도록 삶아서 도톰하게 썬다.
          달걀노른자가 가운데 오도록 삶으려면 달걀을 먼저 냄
          비에 넣고 찬물을 부어서 서서히 끓인다. 물이 따끈해
          지기 시작하면 식초와 소금을 넣고 주걱으로 달걀이 깨
          지지 않도록 한 방향으로 저어 굴린다. 식초와 소금을
          넣고 삶으면 껍질이 잘 벗겨진다.
      ▶ 편육은 기름기를 떼어내고 얇게 썬다.
      ▶ 겨자를 찬물에 개어 따뜻한 곳에 둔다. 겉이 짙은 노란
          빛으로 마르면 뜨거운 물을 부어 노란 물이 우러나도록
          한 후 그 물을 따라내고 단촛물(식초 1 : 물 1 : 설탕 1의
          비율)을 만들어서 덩어리지지 않도록 조금씩 넣으면서
          풀어 겨자 즙을 만든다. 뜨거운 물에 노랗게 우러나는
          것을 겨자의 떫은 맛 성분이다.
      ▶ 차가운 육수와 동치미 국물을 반씩 섞고 식초와 설탕으
          로 간을 맞춘다. 온면장국을 만들 때처럼 간을 조금 세
          게 하도록 한다.
      ▶ 꾸미와 장국의 준비가 다 되면 물을 넉넉히 끓여서 냉면
          국수를 헤쳐서 넣어 심이 약간 남을 정도로 잠깐 삶아낸
          후 냉수에 여러 번 헹구어 일인분씩 사리를 짓는다.
      ▶ 대접에 냉면사리를 담고 위에 편육 등 꾸미를 고루 얹은
          후 장국을 옆에서 살며시 부어 상에 낸다. 따로 매운 맛
          을 낸 겨자 즙과 설탕, 식초 등을 준비하여 기호에 따라
          넣도록 한다.

궁 중 냉 면


삶은 고기는 체에 건진다.	배는 수저로 속을 파낸다.


편육은 얇게 썰어 놓는다.	겨자에 물을 부어 겨자 장을 만든다.


육수에 식초와 설탕으로 간한다.	면은 심이 약간 남을 정도로 삶는다.